冷凍高級食材

マグロは大きく分けて「生」と「冷凍」とに分けることができます。一般的には冷凍ものよりも生のものの方がおいしいように感じるかもしれませんが、ことマグロに関して言えばその公式が当てはまらないのです。冷凍マグロはインド洋や南太平洋で捕れるミナミマグロの場合が多いのですが、こういうマグロを捕るためには巨大なマグロ漁船が必要なのです。遠洋漁業は数ヶ月に及ぶこともあるため、釣り上げたマグロはマイナス20度ぐらいで瞬間冷凍されます。そしてそのままの状態で築地まで運ばれてくるため、品質が全く劣化しないのです。近海ものの生の本マグロは漁獲量も少なく、いつもいい具合のマグロが捕れるとは限りません。そうなると場合によっては近海のダメな本マグロよりも遠洋の冷凍ミナミマグロの方がおいしかったりするわけです。

築地に運ばれてきたマグロは冷凍のままセリにかけられ、そのまま小売業者に渡されていきます。小分けの状態で売買されることもあるのですが、カチンコチンに凍っているため包丁など全く通りません。ではどうやって小分けにするかというと、電動ノコギリやチェーンソーのようなものでガリガリぶった切るわけです。運ぶときも床の上をゴロゴロ滑らせながら移動させたりします。もはやここまで凍っているとマグロといってもコンクリートの固まりと大差なかったりするわけです。

というわけで、今日の写真はそんな冷凍マグロの仕分けをしている様子です。セリを終え場内の二次業者が店舗の前に冷凍マグロを積み上げている作業を撮影したものです。このマグロ、僕も持たせてもらったことがあるのですが、これが極めて重く、正直な話ほとんど持ち上がりません。体感的には50kgぐらいのバーベルぐらいの重さを感じました。

そう言えばこの先数年、日本のマグロ漁獲高が大幅に制限されることになったということをニュースで見ました。マグロと言えば今はそれなりに高いものもありつつも、けっこう気軽に食べることができる食材ですが、この先もしかしたら超高級食材として取引されるのかもしれません。そう考えると、もしかしたら今のうちにいいマグロを食べまくっといた方がいいのではないかと思っちゃったりします。